肉类食品中香辛料在使用过程中的形式

人气 1307   2012-10-21 11:17

通常有如下几种形式:
1、整体物:整体物即原形保持完好的完整香料,不经任何加工,在使用时一般通过在水中与肉类食品一起煮制,使呈味物质溶于水中,让肉类食品吸收,达到调味的目的。这是香辛料最传统、最原始的的使用方式,如我国传统的酱卤类肉类食品的加工。
2、粉碎物:香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状,使用时一般直接加到肉类食品中混合。
3、抽提物:将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺,使香辛料的有效成分———精油抽提出来,通过稀释后形成液态油,使用时直接加到肉类食品中。
4、胶囊型:把天然香辛料经水蒸汽蒸馏得到香气成分———精油或用有机溶剂提取出来的呈味物质,放入含有阿拉伯胶和糊精等胶体赋形剂的水溶液中混合、乳化,以便得到水包油型乳胶体。最后通过喷雾、干燥,制成有胶层包裹的粉末状制品,胶囊型香辛料应用于食品中,分散性较好,抑臭和矫臭效果好,香味不易挥发,产品不易氧化,质量稳定。
5、吸附型:吸附型是使香辛料精油吸附在食盐、乳糖、葡萄糖等赋形剂上的一种类型。由于香气成分露在表面上,所以香气的散发性好。但产品易氧化,香气易损失,因此在贮存和使用时应注意。

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