肉类食品中添加的乳化剂功效介绍

人气 1307   2012-10-21 11:11

肉与肉类食品中含有大量的水及脂肪,为了使二者处于稳定的结合状态,需要添加一些乳化剂。乳化剂不仅可以改善肉类食品组织状态,还可提高出品率、减低成本。

目前最普遍使用的乳化剂是大豆蛋白,常用大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白,添加量一般在2%~10%。血浆粉也是西式肉类食品常用的乳化添加剂,此外还常使用酪蛋白钠、奶粉等。四、包装材料肉类食品的包装材料很多,大致可分为内、外包装两种。在包装材料中,以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣(如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等)、人工肠衣(如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等)及其他包装材料(如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等)。
肠衣可以保护肠馅免受污染,能在一定时间内保持产品的质量稳定,部分肠衣甚至可以延长产品的保质期。肠衣类型和质量直接决定着产品的形态、卫生、质量、保藏性能、流通特性和商品价值。每一种肠衣都有它特有的性能,使用时根据产品的要求,必须考虑它的可食性、安全性、透过性、收缩性、黏着性、密封性、耐热性等必要的性能和一定的强度。

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