香辛料的特殊味道在肉类食品加工中得到广泛应用

人气 1277   2012-10-20 12:01

香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成,主要是一些植物的种子、果肉、茎叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味,在肉类食品加工中起着重要的作用,它除赋予肉类食品独特的风味外,还可以抑制和矫正肉类食品的不良气味,增添引人食欲的香气,促进消化吸收作用,很多香辛料还具有抗菌防腐功能以及某些特殊的生理药理作用。
香辛料的辛味和香气是由其所含的特殊化学成分构成的,但任何一种化合物还没有像香辛料所具有的微妙风味,所以传统的香辛料使用方法多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,即天然香辛料。但近来的研究发现,香辛料在贮存过程中极易受虫害和细菌的污染,对肉类食品的质量造成不良影响,特别是香辛料中的细菌芽孢是造成肉类食品腐败的一个非常重要的原因,大大缩短了肉类食品的货架期。
将天然的香辛料经辐照杀菌后再用于肉类食品的加工可以延长产品的保质期,且几乎不损失香辛料的香气。随着科学技术的发展,人们采用蒸馏、溶剂萃取等方法将香辛料原料中的有效芳香成分提取出来,制成液体香料,使用更加方便。由于液体香料多不易溶于水,难以与食品均匀混合,因而又出现了制成乳浊液的乳化香料。

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